Шеф -повар Джонс Барнез Соус

1. Поместите 1 чашку Targon, лука -лука и перца в кастрюлю. Вылейте в белый винный уксус, белое вино и воду. Поместите на среднем огне и доведите до кипения; помешивать. Уменьшите огонь до среднего, чтобы поддерживать мягкий кипение и уменьшить жидкость примерно до 3 столовых ложек, от 20 до 30 минут. Снимите с огня. Процедить в миску через сетку с тонкой сеткой, нажимая на смесь Tarragon, чтобы извлекать как можно больше жидкости.

2. Для составного масла: поместите 1/4 чашки нарезанного эстрагона и каперсы в раствор. Пюль с пестиком около 1 минуты. Добавьте 1 столовую ложку холодного масла. Пюль и пансин с пестиком до тех пор, пока ингредиенты полностью не будут объединены в твердую массу. Перенести в кусок полиэтиленовой пленки; обернуть и расслабиться.

3. Для соуса для медведя: поместите яичные желтки в миску из нержавеющей стали (фламепуф); Добавить 3 столовые ложки Tarragon/Mallot уменьшение; Взбейте вместе. Добавить кубики холодного масла. Поместите миску на низкий до среднего огня, когда вы можете взбивать, пока соус не загустеет, когда вы держите миску кухонным полотенцем. После того, как масло тает продолжает взбивать; Смесь станет более светлым желтым цветом через 8-10 минут. Когда смесь хорошая и густая, уменьшите огонь до минимума и добавьте составное масло, разбитое на куски. Продолжайте взбивать. Снимите с огня. Приправить солью, кайенским перцем и черным перцем.

   

Примечание шеф -повара:

Соус, приготовленный из 75% масла, имеет некоторые преимущества, а повышение постного мяса - это лишь один из них. Это также превосходно на картофеле, овощах, а также почти любые морепродукты, которые я могу себе представить. И, как я упоминал в видео, это можно использовать, чтобы сделать довольно запоминающиеся яйца Бенедикт.