Лимонная черничная павлова

1. Приготовьте начинку с лимонным творогом: нарезать масло на мелкие кусочки и отложить в сторону.

2. Отдельные яйца, размещающие желтки в теплостойкую миску и белые в стекле, металлической или керамической миске. Накройте яичные белки и оставьте на стойке, чтобы прийти к комнатной температуре для безе.

3. Добавить лимонную цедру, соль, сахар и лимонный сок в яичные желтки. Взбейте до тщательного объединения.

4. Добавить от 1 до 2 дюймов воды в кастрюлю на медленном огне; довести до кипения. Поместите миску начинки на кипящую воду. Готовьте, постоянно помешивая шпателем, пока смесь не станет очень горячей на ощупь и достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки, от 10 до 15 минут.

5. Добавьте масло, по 3 или 4 кускам за раз, ожидая, пока масло не растает перед каждым дополнением. Снимите с огня и вылейте начинку в миску, чтобы остыть, около 15 минут. Уставьте полиэтиленовую пленку поверх начинки, нажимая, чтобы она не развилась кожа, и поместите в холодильник, пока не будет хорошо охлаждено, от 2 до 3 часов.

6. Разогрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту (120 градусов C). Выровняйте противень с силиконовым лайнером, таким как Silpat. Слегка распылите с помощью кулинарного спрея.

7. Начните безе: смешайте кукурузный крахмал с сахаром и отложите в сторону.

8. Добавьте крема из тартара, лимонный сок и ваниль в зарезервированные яичные белки. Взбейте большим венчиком, пока не образуются очень мягкие вершины, около 3 минут. Взбейте сахарную смесь, 2 столовые ложки за раз, взбивая около 1 минуты между каждым дополнением, пока не включено. Когда вся сахарная смесь была добавлена, продолжайте взбивать, пока не образуются относительно жесткие пики, а белые не станут достаточно твердыми, чтобы сохранить свою форму.

9. Используйте 2 ложки или мешок для трубопровода, чтобы перенести белые на подготовленный противень, образуя кольцо из ложки около 8 или 9 дюймов в поперечнике. Заполните в середину безе, затем вернитесь по краям, добавляя больше безе, чтобы построить внешний край.

10. Выпекать в центре предварительно разогретой духовки ровно 1 час. Через 1 час выключите духовку и взломайте дверь. Позвольте безе сидеть в духовке, пока оно не будет полностью остыть, около 1 часа.

11. Тем временем приготовьте черничный соус: смешайте 1 стакан чернику, сахар и воду в кастрюле на среднем огне; довести до кипения. Готовьте, время от времени помешивая, пока черника не рухнет, а жидкость не загустеет, около 10 минут.

12. Снимите с огня и проходите через тонкое сетку. Поместите в холодильник до полного охлаждения, около 45 минут.

13. Очень тщательно перенести охлаждение безе в блюдо с порцией, используя 2 больших лопат, если это необходимо; Вы можете получить несколько трещин, но это нормально. Используйте ложку, чтобы немного взломать центр, чтобы освободить место для начинки.

14. Заполните центр охлажденным начинкой из лимонного творога. Поместите оставшуюся чернику сверху и сбрызнуть черничным соусом. Украсить мятой.

    

Примечания шеф -повара:

Убедитесь, что вы используете масло хорошего качества.

Используйте резиновый шпатель, чтобы помешать начинке, когда она готовит, чтобы вы не выравнивали смесь. Венчик включит слишком много пузырьков, и вы не получите правильную текстуру. При желании вы можете пройти начинку через сито, но в этом нет необходимости.

Вы можете использовать электрический миксер или подставку для создания безе, но я думаю, что вы получите лучшее безе, если сделаете это вручную.